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Marinades : cornichons et herbes salées

Ingrédients et préparation

Vinaigre

Le vinaigre est l'agent de conservation de la marinade, ce qui fait en sorte que le pH de celle-ci permet la conservation à long terme du produit. En général, le vinaigre blanc (5% d'acidité) est utilisé. Vous pouvez aussi utiliser un vinaigre de cidre du même degré d'acidité, en autant que vous ne travaillez pas des aliments de couleur clair, qui décoloreraient.

Sel

Le sel à marinade vous garantit saveur et croquant. De plus, il garde vos liquide clairs et prévient la prolifération de bactéries. Assurez-vous de ne pas utiliser de sel iodé ou de sel de table, qui troublerait la saumure et qui empêcherait le processus de lacto-fermentation.

Eau douce

Si vous préparez des marinades saumurées ou fermentées, il vous faudra une eau douce. Pour en obtenir, portez l'eau dure à ébullition et laissez bouillir 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 24 heures. Récolter l'eau claire en écumant et en décantant dans un autre récipient au besoin.

Agents raffermissants

Dans le commerce, vous trouverez un produit appelé Pickle CrispMC. Il est ajouté dans le bocal avant le traitement thermique. Aussi, vous pouvez ajouter des feuilles de vignes ou des feuilles de thé verts, qui contiennent des tannins qui améliorent le croquant du produit. Une chose demeure certaine, mettre en conserve des produits frais dès que possible est garant d'un résultat supérieur que les agents raffermissants ne remplaceront jamais!

Choix des concombres 

Ne choisir que les concombres frais. Utiliser les concombres dans les 24 heures et les maintenir au frigo entre temps. Pour les marinades, utilisez les concombres kirby. Les concombres de champs conviennent pour les relish. Brosser bien les concombres et coupez les deux extrémités pour éviter une détérioration du produit.

Concombres 

Recette de concombre à l'aneth de Camilla Wynne

Donne autant de bocaux de 1 litre qu'on le désir

 

  • Concombres Kirby
  • Vinaigre blanc
  • Eau

 

 Par bocal :

 

  • 1 c. à soupe de gros sel
  • 2 gousses d'ail
  • 2 ou 3 têtes d'aneth
  • 1 racine d'aneth de 8 cm (facultatif)
  • 2 c. à thé de graines de moutarde
  • 1 c. à thé de poivre en grains
  • 1/4 c. à thé de Pickle CrispMD 
  • 1 ou 2 piments forts (facultatifs)

 

Préparer les bocaux stérilisés (méthode ici). 

Bien laver les concombres, enlever les extrémités apicales au couteau, puis les couper en 2 ou 4 s'ils sont gros. Répartir les condiments entre les bocaux stérilisés, puis y entasser les concombres, en laissant un espace libre d'au moins 1 cm au sommet.

Porter le vinaigre et l'eau à ébullition. Il faut compter environ 1 tasse de chacun des 2 liquides par bocal de cornichons. Noyer les concombres en remplissant les bocaux jusqu'à 1 cm du bord. Chasser les bulles d'air et rajouter du liquide au besoin. Sceller les bocaux sous couvercle et les soumettre à un traitement thermique de 15 minutes. 

Recette d'herbes salées de Ricardo, version lacto-fermentée

 

  • 1 1/2 tasse de persil frais
  • 1/4 tasse de ciboulette fraîche
  • 1/4 tasse de sarriette fraîche
  • 2 c. à thé de thym frais
  • 1 c. à thé de romarin frais
  • 1 1/2 tasse de carottes coupées en brunoise
  • 1 1/2 tasse de poireaux hachés finement (partie blanche et verte)
  • 1/2 tasse de céleri, haché finement
  • 4 oignons verts hachés finement
  • 1/4 tasse de gros sel

 

Préparation

 

  1. Ciseler finement les herbes.
  2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Répartir dans des bocaux de 125 ml ou de 250 ml. S'assurer que le liquide couvre bien les herbes et sceller à l'aide du couvercle. Laisser fermenter sur le comptoir environ une semaine. Quand la formation de bulles d'air (gaz carbonique) est arrêtée, mettre au frais. Se conserve facilement plusieurs mois au réfrigérateur.
 C'est le principe  de la saumure qui conservera les herbes salées. Pour vous renseigner d'avantage sur la lacto-fermentation, vous pouvez consulter ce site : C fait maison

 

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Faits divers

En 2008, le syndicat des agricultrices de Lanaudière a rendu hommage à Francine Perron!